Agaricus sylvaticus Schaeffer: Fries
12.08.2017, MTB 7623/4/2/1, Grötzingen - Kohlhau, 709 ü. NN, gesellig in der Nadelstreu bei Fichte und Weißtanne (Picea abies, Abies alba), leg. & det. J. MARQUA.
Fundort:
Tannenforst Mischbestand mit Douglasie, Fichte und Weymouthskiefer auf Kalkverwitterungslehm über Massenkalk (Malm Zeta 1-2).
Beschreibung:
Roh festfleischig, etwas zerbrechlich (mürbe), ältere Exemplare oft verwurmt, starke Rötung des Fleisches beim Anschneiden, die Huthaut lässt sich relativ leicht abziehen (empfohlen). Geruch säuerlich bis fruchtig mit einer etwas undefinierbaren, chemischen Note. Kein typischer Champignon-Geruch.
Beim Schmoren in Butter zunächst einen etwas unangenehmen, fischigen Geruch entwickelnd, der sich später in einen angenehmen, charakteristischen Champignon-Geruch wandelt. Der Schmorsaft verfärbt sich sehr schnell bräunlich (Sporen) und die Bräunung der Pilze ist relativ stark. Geschmack nach fünf Minuten Schmoren angenehm würzig, leicht salzig, nussig, jedoch mit einer etwas metallischen Note, bissfest. Mit wenig Salz und weißem Pfeffer sehr angenehm würzig und typisch Champignon-artig.
Volumen-Verlust beim Schmoren: mittel.
Kulinarischer Wert:
Sehr guter, würziger Speisepilz, der beim Schmoren stark bräunt. Kann auch mit Speck und Zwiebeln, oder Knoblauch zubereitet werden, ohne dass das Pilzaroma überdeckt wird. Vermutlich wie andere Champignons auch zum Grillen geeignet.
Beurteilungen in der Literatur:
Gilt allgemein als guter Speisepilz, wird hier und da als "wenig ergiebig" eingestuft (GERHARDT) und auf Verwechslungen mit giftigen, gilbenden Arten mit schuppiger Huthaut hingewiesen (Perlhuhn-Egerling). Vor rohem Verzehr wird vielfach gewarnt, da Unverträglichkeitsreaktionen bekannt sind.
Liste der DGfM:
A. sylvaticus wird von der DGfM als Speisepilz gelistet.
Verwechslungen:
Können hauptsächlich mit Schuppighütigen Egerlingen vorkommen, darunter auch gilbende Arten mit unangenehmem Karbol-Geruch: Perhuhn-Egerling, Rebhuhn-Egerling. Für den Kleinsporigen Wald-Egerling sind folgende Merkmalskombinationen zu beachten: Schuppige, bräunliche Huthaut, starke Rötung des Fleisches, hängender, nach oben abziehbarer Ring, kleine braune Schüppchen am Stiel (unterhalb des Ringes).
Literatur:
- BON M (1999) - Pareys Buch der Pilze. Über 1500 Pilze Europas, davon 1230 in Farbe. Parey-Verlag.
- GEHRHARDT E (2001) - Der große Pilzführer für unterwegs. Über 1200 Arten, über 1000 Farbfotos. BLV.
- LAUX H.E. (2001) - Der große Kosmos Pilzführer. Alle Speisepilze mit ihren giftigen Doppelgängern. Kosmos.
- LUDWIG E. (2006) - Pilzkompendium Band 1. IHW-Verlag.
- RYMAN & HOLMASEN (1992) - Pilze. Über 1500 Pilze ausführlich beschreiben und in natürlicher Umgebung fotografiert. Thalacker.
(Jürgen Marqua)
Ungeputzte Frk. (JM2768)
Geputzte & geschnittene Frk. (JM2768)
Frk. n einer Minute Schmoren (JM2768)
Frk. n drei Minuten Schmoren (JM2768)
Frk. n fünf Minuten Schmoren (JM2768)
Gewürzt und mit Sahne verfeinert (JM2768)
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