Cantharellus cibarius (Linnaeus) Fries
09.11.2017, Blaubeuren, Bio-Lebensmittelladen "Gmiasmayer", gekaufte Pfifferlinge aus dem Bayrischen Wald, leg. & det. J. MARQUA.
Fundort:
Gehandelte Pfifferlinge aus dem Bayrischen Wald.
Beschreibung:
Roh festfleischig, kompakt, fast etwas zäh, ältere Exemplare mit bräunlichen, nekrotischen Flecken. Geruch angenehm säuerlich, fast fruchtartig, aber mit einer herb würzigen Note (typisches Pfifferlingsaroma). Geschmack etwas säuerlich, leicht adstringierend und etwas schärflich.
Beim Schmoren von Anfang an ein sehr angenehm, herb würziges Pilzaroma erzeugend (typisches Pfifferlingsaroma). Bräunungsreaktion sehr schnell, schon nach 2 Minuten schmoren, kaum Schmorsaft entstehend. Nach 3 Minuten Schmoren ein sehr angenehm würziges Aroma. Geschmack herb würzig, sehr delikat, mit einer leichten bitterlichen Note.
Volumen-Verlust beim Schmoren: mittel - schwach.
Kulinarischer Wert:
Sehr charakteristischer und delikater Eigengeschmack. Zählt zu den besten und begehrtesten Speisepilzen.
Beurteilungen in der Literatur:
Wird in der Literatur überwiegend als sehr guter und begehrter Speisepilz eingestuft.
Liste der DGfM:
C. cibarius wird von der DGfM als Speisepilz gelistet.
Anmerkungen:
Der Pfifferling ist reich an Vitamin D(2), enthält beta-Carotin und das B-Vitamin B(3) (Niacin), ebenso Kalium. Weitere Inhaltsstoffe wirken entzündungshemmend, antioxidativ und zytostatisch (Krebshemmend).
Literatur:
- BON M (1999) - Pareys Buch der Pilze. Über 1500 Pilze Europas, davon 1230 in Farbe. Parey-Verlag.
- GEHRHARDT E (2001) - Der große Pilzführer für unterwegs. Über 1200 Arten, über 1000 Farbfotos. BLV.
- GUTHMANN J. HAHN C. & REICHEL R. (2011) - Taschenlexikon der Pilze Deutschlands. Quelle & Meyer-Verlag.
- DGfM (2015) - Positivliste der Speispilze. DGfM-Fachausschuss Pilzverwertung und Toxikologie.
(Jürgen Marqua)
Ungeputzte Frk. (JM2878)
Geputzte & geschnittene Frk. (JM2878)
nach 1 Minute Schmoren (JM2878)
n. 3 Minuten Schmoren (JM2878)
n. 5 Minuten Schmoren (JM2878)
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