Hydnum rufescens Fries
02.11.2017, MTB 7624/2/3/4, Steinenfeld - ehem. Vohenbronnen, 630 ü. NN, gesellig im Moos bei Fichten (Picea abies), leg. & det. J. MARQUA.
Fundort:
Fichtenmischbestand auf lehmigem Boden über Zementmergel.
Beschreibung:
Roh festfleischig, etwas brüchig, Geruch säuerlich mit einer etwas dumpfen, harzartigen Note, etwas an den Geruch des Violetten Schleierlings erinnernd. Geschmack säuerlich, neutral, etwas adstringierend.
Beim Schmoren zunächst einen penetrant säuerlich süßlichen Geruch entwickelnd, der eine unangenehme harzige Komponente enthält. Bei längerem Schmoren entsteht eine fond-artiges Aroma, welches an Hühnerbrühe erinnert. Geschmack schwach pfifferlingsartig mit einer leichten Bitternote. Kross gebraten mit schwachem nussigem Aroma, aber auch etwas herb bis bitter.
Volumen-Verlust beim Schmoren: mittel - stark.
Kulinarischer Wert:
Mit nur schwachem Eigengeschmack und einer bitterlichen oder herben Note. Für Mischpilzgerichte denkbar. Ältere Fruchtkörper sollen noch bitterer sein.
Beurteilungen in der Literatur:
Wird in der Literatur zusammen mit den eng verwandten Arten um H. rapandum überwiegend als gut bis sehr gut eingeschätzt, jedoch auf die sich im Alter entwickelnde Bitterkeit hingewiesen.
Liste der DGfM:
H. rufescens wird unter der Sammelart Hydnum repandum s.l. von der DGfM als Speisepilz gelistet.
Anmerkungen:
Die Semmelstoppelpilze sollten nur jung und knackig für Speisezwecke gesammelt werden, da ältere und schon dem Frost ausgesetzte Frk. bitter schmecken. Sie eignen sich auch hervorragend zum Trocknen. Die Semmelstoppelpilze gelten als "Cäsium-Sammler" und sollten in belasteten Gebieten nicht in Massen verwerten werden.
Literatur:
- GEHRHARDT E (2001) - Der große Pilzführer für unterwegs. Über 1200 Arten, über 1000 Farbfotos. BLV.
- GUTHMANN J. HAHN C. & REICHEL R. (2011) - Taschenlexikon der Pilze Deutschlands. Quelle & Meyer-Verlag.
- DGfM (2015) - Positivliste der Speispilze. DGfM-Fachausschuss Pilzverwertung und Toxikologie.
(Jürgen Marqua)
Ungeputzte Frk. (JM2860)
Geputzte & geschnittene Frk. (JM2860)
nach 1 Minute Schmoren (JM2860)
n. 3 Minuten Schmoren (JM2860)
n. 5 Minuten Schmoren (JM2860)
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