Leccinum albostipitatum H.C. den Bakker & Noordel.
14.08.2017, MTB 7624/3/4/1, Allmendingen - NSG Ummenlau, 512 ü. NN, ein Exemplar in der Laubstreu bei Zitterpappel(Populus tremula), leg. & det. J. MARQUA.
Fundort:
Degradierter Erlenbruch auf anmoorigem Boden mit eingestreuten Fichten, Birken und Espen.
Beschreibung:
Roh und geschnitten relativ festfleischig, vor allem der Stiel faserig und fest, Huthaut kaum abziehbar, deshalb sind Schmutzpartikel mit einem scharfen Messer wegzuschneiden. Das Fleisch wird beim Anschnitt an der Luft zuerst lila, dann grau, und schließlich schwärzlich. Geruch angenehm säuerlich pilzig, aber neutral. Geschmack säuerlich, ein wenig andstringierend, leicht süßlich.
Beim Schmoren in Butter zunächst ein angenehm süßliches, pilzig bis steinpilz-artiges Aroma entwickelnd. Nach drei Minuten Schmoren bräunt das Fleisch stark und wird dunkelbraun bis schwärzlich. Geschmack nach fünf Minuten leicht süßlich, würzig, auch etwas salzig, angenehm steinpilz-artig und sehr weich, auch an würzigen Pfifferlingsgeschmack erinnernd, jedoch mit einer schwachen, metallischen Note. Geschmack auch ohne Salz & Pfeffer würzig und charakteristisch. Kann ungewürzt verpeist werden!
Volumen-Verlust beim Schmoren: mittel.
Kulinarischer Wert:
Hervorragender Speisepilz, dessen starkes und charakteristisches Aroma auch bei komplexeren und überdeckenden Zubereitungen erhalten bleibt.
Beurteilungen in der Literatur:
Wird in der Literatur überwiegend als schmackhaft bis sehr gut oder sogar ausgezeichnet (GUTHMAN et al) eingeschätzt, und dem weichfleischigeren Birkenpilz vorgezogen.
Liste der DGfM:
L. albostipitatum wird von der DGfM als Speisepilz gelistet.
Anmerkungen:
Birkenpilze und Rotkappen enthalten wichtige B-Vitamine (B2, B3, B5), zudem enthalten Rotkappen das für Pilze eher seltene Vitamin C (GUTHMANN et al).
Literatur:
- BON M (1999) - Pareys Buch der Pilze. Über 1500 Pilze Europas, davon 1230 in Farbe. Parey-Verlag.
- GEHRHARDT E (2001) - Der große Pilzführer für unterwegs. Über 1200 Arten, über 1000 Farbfotos. BLV.
- GUTHMANN j. HAHN C. & REICHEL R. (2011) - Taschenlexikon der Pilze Deutschlands. Quelle & Meyer.
- LAUX H.E. (2001) - Der große Kosmos Pilzführer. Alle Speisepilze mit ihren giftigen Doppelgängern. Kosmos.
- LUDWIG E. (2006) - Pilzkompendium Band 1-4. IHW-Verlag.
- RYMAN & HOLMASEN (1992) - Pilze. Über 1500 Pilze ausführlich beschreiben und in natürlicher Umgebung fotografiert. Thalacker.
(Jürgen Marqua)
Espenrotkappe am Standort (JM2297)
Geputzte und geschnittene Frk. (JM2770)
Frk. n einer Minute Schmoren (JM2770)
Frk. n fünf Minuten Schmoren (JM2770)
mit Salz & Pfeffer gewürzt (JM2770)
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