Lentinula edodes (Berk.) Pegler
05.12.2017, MTB 7724/1/2/3, Ehingen - Denns - Bio-Supermarkt, 503 ü. NN, ca 100 Gramm Zucht-Shitake (Bioqualität), leg. & det. J. MARQUA.
Beschreibung:
Roh und geschnitten festfleischig, etwas elastisch bis gummiartig, jedoch nicht zäh. Geruch säuerlich bis fruchtig, fast etwas stechend. Geschmack säuerlich, etwas adstringierend, angenehm würzig. Nach einer Weile am Gaumen etwas kratzend (Shitake-Syndrom?).
Beim Schmoren von Anfang an ein angenehm pilzig - würziger Geschmack entwickelnd, der an delikate Backaromen erinnert (z.b. Backhähnchen). Nach 2-3 Minuten schmoren ein sehr würziger und nussiger Pilzgeruch. Geschmack sehr würzig, leicht säuerlich, auch etwas salzig und sehr abgerundet delikat! Kann ohne Würze zubereitet werden. Nach 5 Minuten schmoren ein sehr delikater nussiger bis fleischartiger Geschmack mit einer angenehm festen bis bissfesten Konsistenz.
Volumen-Verlust beim Schmoren: mittel.
Kulinarischer Wert:
Sehr delikater Speisepilz mit einem charakteristischen Eigenaroma. Kann roh oder auch nur schwach gedünstet und sogar ungewürzt verwendet werden.
Beurteilungen in der Literatur:
Wird in der Literatur zu den besten Zuchtspeisepilzen gezählt.
Liste der DGfM:
L. edodes wird von der DGfM auf der Liste der Pilze, die Snydrome verursachen können gelistet.
Anmerkungen:
Shitake kann das sogenannte Shitake-Syndrom, oder auch Flagellanten-Dermatitis hervorrufen. Bei Genuss von rohen oder auch gegarten Pilzen können kurz danach oder auch nach einer längeren Zeit hartnäckige Hautausschläge an verschiedenen Körperteilen auftreten. Beim Autor zeigten sich das Syndrom als Hautausschlag an den Waden, seltener an den Körperseiten und regelmäßig an den Augenlidrändern! Bei einem selbst vorgenommenen Prick-Test auf der Innenseite des Unterarms, breitete sich Tage danach ein nesselartiger und hartnäckiger Hautausschlag aus, der jedoch ohne Narbenbildung wieder verheilte.
Literatur:
- GUTHMANN J. HAHN C. & REICHEL R. (2011) - Taschenlexikon der Pilze Deutschlands. Quelle & Meyer-Verlag.
- DGfM (2015) - Giftpilze nach Syndromen gelistet.
(Jürgen Marqua)
Ungeputzte Frk. (JM2899)
Geputzte & geschnittene Frk. (JM2899)
nach 3 Minute Schmoren (JM2899)
Ausschlag nach Pricktest (Shitake-Syndrom)
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