Lactarius salmonicolor Heim & Leclair
25.09.2017, MTB 7625/1/2/2, Söflingen - Roter Berg, 608 ü. NN, gesellig in der Nadelstreu bei Weißtannen (Abies alba), leg. & det. J. MARQUA.
Fundort:
Buchenmischwald mit Fichtenparzellen und eingestreuten Weißtannen über Lösslehm.
Beschreibung:
Roh festfleischig, spröde, stark orange milchend, Geruch säuerlich bis fruchtig, an Sellerie oder Petersilienwurzel erinnernd, mit etwas seifiger Note. Geschmack mild, säuerlich, nach Sellerie.
Beim Schmoren zunächst angenehm würzig riechend, später jedoch aufdringlich nach Sellerie oder Petersilienwurzel mit einer metallisch bitteren Note. Der charakteristische Geruch bleibt im Raum, selbst, wenn die Frk. kross gebraten sind. Schmorsaft färbt sich zunächst orangebraun, später braun. Bräunungsreaktion tritt bereits nach drei Minuten Schmoren ein. Der säuerlich - bitterliche Geschmack verschwindet vollständig, wenn die Stücke kross gebraten werden! Durchgebraten sehr würziger und angenehmer Geschmack, gesalzen und gepfeffert fast wie Speckstreifen.
Volumen-Verlust beim Schmoren: schwach - mittel.
Kulinarischer Wert:
Nur scharf gebraten entwickelt der Pilz einen guten und würzigen Geschmack, gedünstet oder als Suppe gekocht, bleibt dieses typische, etwas seifenartige Selleriearoma.
Beurteilungen in der Literatur:
Wird in der Literatur überwiegend als mittelmäßig eingestuft und dem Kiefernreizker (L. deliciosus) untergeordnet.
Liste der DGfM:
L. salmonicolor wird von der DGfM als Speisepilz gelistet.
Anmerkungen:
Reizker enthalten Bitterstoffe, die beim Schmoren vergehen, deshalb werden sie gern als Bratpilze empfohlen, die scharf oder etwas kross angebraten werden sollten. Die orangerote Milch enthält Guaian-Sesquiterpene, die eine entzündungshemmende Wirkung besitzen.
Literatur:
- BON M (1999) - Pareys Buch der Pilze. Über 1500 Pilze Europas, davon 1230 in Farbe. Parey-Verlag.
- GEHRHARDT E (2001) - Der große Pilzführer für unterwegs. Über 1200 Arten, über 1000 Farbfotos. BLV.
- GUTHMANN J. HAHN C. & REICHEL R. (2011) - Taschenlexikon der Pilze Deutschlands. Quelle & Meyer-Verlag.
(Jürgen Marqua)
Ungeputzte Frk. (JM2816)
Geputzte & geschnittene Frk. (JM2816)
nach 1 Minute Schmoren (JM2816)
n. 3 Minuten Schmoren (JM2816)
n. 5 Minuten Schmoren (JM2816)
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