Morchella elata Fries
25.04.2018, MTB 7724/2/1/4, Öpfingen - West (Beethovenstraße 14), 512 ü. NN, gesellig bis büschelig auf regelmäßig gewässertem Rindenmulch, leg. SIMONE RIEGER, det. J. MARQUA.
Fundort:
Künstlich angelegtes Gartenbeet mit Stauden und Sträuchern.
Beschreibung:
Roh Konsistenz mürbe, etwas bröselig, Geruch leicht säuerlich, obstartig, angenehm pilzig bis leicht dumpf nach Lerchensporn (oder nach typischen Rißpilzen). Geschmack mild, leicht säuerlich, kaum adstringieren, leicht würzig.
Beim Schmoren zunächst ein angenehmes Backaroma entwickelnd, wie geröstete Maronen, Geschmack angenehm aber nur schwach würzig, leicht säuerlich, benötigt Salz und etwas Pfeffer, Konsistenz fest bis etwas gummiartig. Bräunungsreaktion sehr schnell, bereits nach drei Minuten Schmoren.
Volumen-Verlust beim Schmoren: mittel bis stark.
Kulinarischer Wert:
Mit etwas Salz und Pfeffer gewürzt, vor allem als Frischpilz in eine Sahnesoßezubereitung (mit einem Schuss Weißwein!), sehr schmackhafter und delikater Pilz! Einen intensiveren Geschmack erreicht man nach Trocknung und mindestens einjähriger Lagerung des Trockengutes.
Beurteilungen in der Literatur:
Wird in der Literatur überwiegend als hervorragender und sehr gesuchter Speisepilz eingeschätzt, wobei die nicht synanthrop wachsenden Arten Morchella esculenta und Morchella conica als schmackhafter angesehen werden.
Liste der DGfM:
M. elata wird von der DGfM als Speisepilz unter Morchella conica gelistet.
Anmerkungen:
Morcheln können bei empfindlichen Personen das Morchella-Syndrom auslösen, dabei handelt es sich um eine neurologische Störung, die nach einer Morchelmahlzeit folgende Symptome beinhalten kann: Zittern, Schwindel, Gleichgewichtsstörungen, Bewegungsstörungen, Geh- und Sehbeeinträchtigungen, Schläfrigkeit, häufig beginnend oder einhergehend mit Magen-Darm-Symptomen und Schweißausbrüchen.
Literatur:
- BON M (1999) - Pareys Buch der Pilze. Über 1500 Pilze Europas, davon 1230 in Farbe. Parey-Verlag.
- GUTHMANN J. HAHN C. & REICHEL R. (2011) - Taschenlexikon der Pilze Deutschlands. Quelle & Meyer-Verlag.
- LAUX H.E. (2001) - Der große Kosmos Pilzführer. Alle Speisepilze mit ihren giftigen Doppelgängern. Kosmos.
- DGfM (2015) - Positivliste der Speispilze. DGfM-Fachausschuss Pilzverwertung und Toxikologie.
(Jürgen Marqua)
Ungeputzte Frk. (JM2921)
Geputzte & geschnittene Frk. (JM2921)
nach 1 Minute Schmoren (JM2921)
n. 3 Minuten Schmoren (JM2921)
n. 5 Minuten Schmoren (JM2921)
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