Kuehneromyces mutabilis (Schaeff.) Singer & A.H. Sm.
11.11.2017, MTB 7624/1/1/2, Hausen - Salach, 755 ü. NN, gesellig bis büschelig auf optimalmorscher Laubholzstubbe, leg. & det. J. MARQUA.
Fundort:
Laubmischwald mit Buchen und eingestreuten Fichtenforsten über lehmiger Pararendzina und Terra fusca auf Massenkalk.
Beschreibung:
Roh weichfleischig und zerbrechlich mit zähen Stielen. Geruch angenehm würzig pilzig, auch leicht säuerlich oder fruchtig. Geschmack mild, etwas säuerlich, aber angenehm pilzig würzig.
Beim Schmoren zunächst ein fond-artiges, angenehmes Aroma verbreitend, das etwas an Hühnerfond erinnert, später ein schwach würziges aber angenehmes Pilzaroma entwickelnd. Geschmack nur schwach, aber angenehm fruchtig, oder leicht parfümiert, mild und weichfleischig. Nach 5 Minuten Schmoren ein nur schwaches Aroma entwickelnd, mit Salz und Pfeffer gewürzt jedoch sehr schmackhaft.
Volumen-Verlust beim Schmoren: mittel - stark.
Kulinarischer Wert:
Ungewürzt besitzt das Stockschwämmchen nur ein schwaches Eigenaroma, das jedoch sehr angenehm ist. Mit Salz und Pfeffer oder Sojasoße gewürzt, sehr schmackhaft.
Beurteilungen in der Literatur:
Wird in der Literatur überwiegend als sehr gut eingeschätzt und vor allem getrocknet als Würzpilz empfohlen.
Liste der DGfM:
K. mutabilis wird von der DGfM als Speisepilz gelistet.
Anmerkungen:
Das Stockschwämmchen ist kein Pilz für Anfänger und sollte nur von Personen gesammelt werden, die Erfahrung durch Exkursionen oder Pilzbestimmungen gemacht haben, und den lebensgefährlichen Doppelgänger, den Gifthäubling (Galerina marginata aggr.) sicher ausschließen können.
Literatur:
- BON M (1999) - Pareys Buch der Pilze. Über 1500 Pilze Europas, davon 1230 in Farbe. Parey-Verlag.
- GEHRHARDT E (2001) - Der große Pilzführer für unterwegs. Über 1200 Arten, über 1000 Farbfotos. BLV.
- GUTHMANN J. HAHN C. & REICHEL R. (2011) - Taschenlexikon der Pilze Deutschlands. Quelle & Meyer-Verlag.
- DGfM (2015) - Positivliste der Speispilze. DGfM-Fachausschuss Pilzverwertung und Toxikologie.
(Jürgen Marqua)
Ungeputzte Frk. (JM2879)
Geputzte & geschnittene Frk. (JM2879)
nach 1 Minute Schmoren (JM2879)
n. 3 Minuten Schmoren (JM2879)
n. 5 Minuten Schmoren (JM2879)
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