Penicillium roqueforti Thom
11.06.2018, Blaubeuren - Gmiasmayer (Bio-Lebensmittelladen), auf Roquefort-Käse, leg. & det. J. MARQUA.
Fundort:
Käse-Kühltheke eines Bio-Lebensmittelladen.
Beschreibung:
Roh und ohne besondere Zubereitung als originaler Roquefort-Käse auf Toastbrotscheiben verkostet. Später mit rohen Zwiebelringen garniert.
Geschmack des Roquerfort-Käse delikat würzig, verschiedene und teils kontrastierende Geschmacksrichtungen, die jedoch wunderbar harmonieren; leicht salzig, nach Schafsmilchkäse (milchig / buttrig), etwas schärflich bis säuerlich mit einer schließlich ungewöhnlichen süßen Note. Reifer Käse wird sehr weich und schmierfähig und entwickelt ein sehr stark würziges, deftiges Aroma.
Kulinarischer Wert:
Blauschimmelkäse zählen zu den begehrtesten Delikatessen.
Liste der DGfM:
P. roqueforti wird von der DGfM nicht als Speisepilz gelistet, da Schimmelpilze für gewöhnlich Mykotoxine ausscheiden. Edel/Blau-Schimmel sind aber in dieser Herstellungsform (Käse, Wurst, Schinken) undbedenklich. Zu den abgegebenen Sekundärmetaboliten gehören: Roquefortin A und B, Roquefortin C (entspricht Isofumigaclavin C), PR Toxin (ein Sesquiterpenoid), Patulin, Botryodiploidin, und Penicillin. In Käse reagiert zumindest das PR Toxin mit den Aminosäuren in der Milch und wird unschädlich gemacht. Die Roquefortine sind aber in Roquefort-Käse vorhanden. Auch wenn zum Beispiel Roquefortin C neurotoxisch wirken kann, stellt Roquefort doch keine Gefahr dar. Darüber hinaus produziert Penicillium roqueforti Mycophenolsäure, die als Immunsuppressivum wirken kann.
Anmerkungen:
Während des Wachstums im Käse gibt die Art verschiedene Methylketone in den Käse ab, die für das Aroma mit verantwortlich sind. Seit den 1970er Jahren werden diese Ketone auch künstlich in Bioreaktoren gewonnen und als künstliches Blauschimmelaroma zum Beispiel Snacks oder Dressings zugesetzt.
Literatur:
- ROTH, FRANK, KORMANN (1990) - Giftpilze – Pilzgifte. Schimmelpilze – Mykotoxine. Vorkommen – Inhaltsstoffe – Pilzallergien – Nahrungsmittelvergiftungen. ecomed, Landsberg/Lech.
(Jürgen Marqua)
Kultur auf Schafmilchkäse (JM2941)
Kultur auf Schafmilchkäse (JM2941)
Auf Toasbrot mit Zwiebelringen (JM2941)
Auf Toasbrot mit Zwiebelringen (JM2941)
Roquefort-Käse auf Toast mit Rote-Beete-Salat (JM2941)
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