Ustilago zeae (Persoon: Fries) Karsten
02.09.2019, MTB 7526/3/4/3, Neu-Ulm - Offenhausen - Kapellenberg, 497 ü. NN, an Fruchtkolben von Futtermais, leg. & det. OLAF BARTEL, conf. J. MARQUA.
Fundort:
Maisfeld einer Agrarfläche.
Beschreibung:
Roh und geschnitten weichfleischig. Ohne besonderen Geruch. Geschmack zart nach gekochtem Mais oder Gemüse, mild.
Beim Schmoren in Butter zunächst ein angenehm zartes Gemüsearome, wie Gemüsefond mit einem Anklang an gekochtem Mais, später ein deutliches Aroma nach Mais. Das Aroma bleibt konstant bis zur Bräunungsphase. Geschmack sehr zart nach Gemüse oder Mais, kaum mit Eigengeschmack, Konsistenz weich, aber nicht schleimig.
Volumen-Verlust beim Schmoren: schwach - mittel.
Kulinarischer Wert:
Besitzt bis auf eine "maisige Note" kaum einen Eigengeschmack. Es kostet etwas Überwindung, diese Brandgallen zu essen. In dieser einfachen Zubereitungsform wenig attraktiv.
Beurteilungen in der Literatur:
In neuerer Literatur wird stets darauf verwiesen, dass die Art im osten Mexikos als Delikatesse gehandelt wird. Ansonsten ist die Art nicht als Speisepilz aufgeführt.
Liste der DGfM:
U. zeae wird von der DGfM nicht als Speisepilz gelistet.
Anmerkungen:
Der Pilz, der in Mexiko als "Huitlacoche" oder "Cuitlacoche" bezeichnet wird (oder auch als Azteken-Kaviar), wird im Regelfall mit Knoblauch und verschiedenen weiteren Zutaten gebraten und auf Tacos und Quesadillas serviert oder in Suppen und Aufläufen verarbeitet. Die Sporen von Ustilago maydis können Allergien verursachen. Als „Ustilaginismus“ werden Vergiftungen durch den Maisbeulenbrand genannt, die bei Menschen und Tieren auftreten können. Als Ursache werden ergotaminähnliche Alkaloide vermutet, wie sie auch bei einem Roggenparasit, dem Mutterkorn, zu finden sind. In den USA wurden Sporenextrakte unter der afroamerikanischen Bevölkerung zu Abtreibungen benutzt.
Literatur:
- GEHRHARDT E (2001) - Der große Pilzführer für unterwegs. Über 1200 Arten, über 1000 Farbfotos. BLV.
- GUTHMANN J. HAHN C. & REICHEL R. (2011) - Taschenlexikon der Pilze Deutschlands. Quelle & Meyer-Verlag.
- DGfM (2015) - Positivliste der Speispilze. DGfM-Fachausschuss Pilzverwertung und Toxikologie.
(Jürgen Marqua)
Ungeputzte Frk. (JM3112)
Geputzte & geschnittene Frk. (JM3112)
nach 1 Minute Schmoren (JM3112)
n. 3 Minuten Schmoren (JM3112)
n. 5 Minuten Schmoren (JM3112)
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