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Funddaten:
18.11.2017, Einkauf aus dem Bio-Lebensmittelladen "Gmiasmayer" in Blaubeuren, det. J. MARQUA.
Beschreibung:
Roh roh festfleischig, etwas brüchig. Geruch typisch champignon-artig, würzig, älter aber auch mit einer etwas fischigen Komponente. Geschmack angenehm würzig, leicht salzig
(auch süßlich) und zum Rohverzehr gut geeignet.
Beim Schmoren von Anfang an ein sehr angenehm pilzig würziger und typischer Champignongeschmack entwickelnd, der sich beim reduzieren noch verstärkt.
Bräunungsreaktion beim Schmoren sehr schnell, schon nach 2-3 Minuten. Nach 4-5 Minuten schmoren ein delikater, nussiger und ausgewogener Geschmack.
Volumen-Verlust beim Schmoren: schwach - mittel.
Kulinarischer Wert:
Delikater Speisepilz mit ausgezeichnetem Geschmack, der auch roh verzehrt werden kann.
Beurteilungen in der Literatur:
Wird in der Literatur als bedeutender Zucht- und Speisepilz eingestuft.
Liste der DGfM:
A. bisporus wird von der DGfM als Speisepilz gelistet.
Anmerkungen:
A. bisporus gilt als eine der wenigen Pilzarten, die schadlos roh genossen werden können. In den Fruchtkörpern wurde jedoch das Hydrazin-Derivat Agaritin nachgewiesen, das vor allem in jungen
Exemplaren vorkommt. Der Pilz enthält zudem Enzyme, die dessen Abbau beschleunigen. Die entstehenden Stoffe stehen im Verdacht eine genotoxische oder karzinogene Wirkung zu besitzen.
Daher ist der Rohverzehr der Fruchtkörper mit einem gewissen Risiko verbunden (Wikipedia).
Literatur:
- BON M (1999) - Pareys Buch der Pilze. Über 1500 Pilze Europas, davon 1230 in Farbe. Parey-Verlag.
- GEHRHARDT E (2001) - Der große Pilzführer für unterwegs. Über 1200 Arten, über 1000 Farbfotos. BLV.
- GUTHMANN J. HAHN C. & REICHEL R. (2011) - Taschenlexikon der Pilze Deutschlands. Quelle & Meyer-Verlag.
- DGfM (2015) - Positivliste der Speispilze. DGfM-Fachausschuss Pilzverwertung und Toxikologie.
(Jürgen Marqua)
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Ungeputzte Frk. (JM2890)
Geputzte & geschnittene Frk. (JM2890)
nach 1 Minute Schmoren (JM2890)
n. 3 Minuten Schmoren (JM2890)
n. 5 Minuten Schmoren (JM2890)
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