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Funddaten:
08.11.2017, MTB 7524/3/3/3, Ingstetten - Schachen, 750 ü. NN,
büschelig an am Boden liegenden initialmorschen Buchenälsten (Fagus sylvatica), leg. & det. J. MARQUA.
Fundort:
Wacholderheide mit Einzelgehölzen (Hutebuchen) auf Rendzina aus Kalk- und Dolomitstein (Oberjura) und Braune Rendzina und Terra Fusca über Massenkalk, Dolomit und zuckerkörnigem Kalkstein.
Beschreibung:
Roh festfleischig bis fast etwas zäh (vor allem ältere Exemplare!), angenehm säuerlicher, pilziger Geruch. Geschmack säuerlich, aber mild, etwas andstringierend, leicht süßlich, aber sehr
würzig und angenehm.
Beim Schmoren zunächst einen angenehm säuerlich pilzigen Geruch erzeugend, der sich dann in ein nussiges Aroma wandeld, welcher an Parasolpilze erinnert. Geschmack nach 3 Minuten Schmoren
leicht süßlich, fast etwas parfümiert aber auch leicht salzig. Nach 5 Minuten Schmoren ein sehr würziger, an Champignon erinnernder Geschmack entwickelnd. Mit Salz und Pfeffer gewürzt sehr delikat
und abgerundet würzig, jedoch etwas bissfest bis zäh!
Volumen-Verlust beim Schmoren: mittel - stark.
Kulinarischer Wert:
Mit etwas Salz und Pfeffer sehr schmackhaft und steht den besten Speisepilzen in nichts nach. Behält selbst stark gewürzt und kross gebraten ein Eigenaroma.
Beurteilungen in der Literatur:
Beliebter Speise- und Zuchtpilz, der einen kräftigen Eigengeschmack besitzt, der aus einer Mischung aus Prasol- und Champignon-Aroma besteht. Kann auch herzhaft gewürzt werden, z.b. mit Zwiebeln, Knoblauch oder
Sojasoße.
Liste der DGfM:
P. ostreatus wird von der DGfM als Speisepilz gelistet.
Anmerkungen:
Ältere Exemplare sind oft etwas zäh, daher sind vor allem sehr junge, knackige Frk. vorzuziehen.
Literatur:
- BON M (1999) - Pareys Buch der Pilze. Über 1500 Pilze Europas, davon 1230 in Farbe. Parey-Verlag.
- GEHRHARDT E (2001) - Der große Pilzführer für unterwegs. Über 1200 Arten, über 1000 Farbfotos. BLV.
- GUTHMANN J. HAHN C. & REICHEL R. (2011) - Taschenlexikon der Pilze Deutschlands. Quelle & Meyer-Verlag.
- DGfM (2015) - Positivliste der Speispilze. DGfM-Fachausschuss Pilzverwertung und Toxikologie.
(Jürgen Marqua)
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Frk. am Standort (JM2873)
Ungeputzte Frk. (JM2873)
Geputzte & geschnittene Frk. (JM2873)
n. 2 Minuten Schmoren (JM2873)
n. 5 Minuten Schmoren (JM2873)
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